Le vromage : une solution au réchauffement climatique ?
Un kilo de fromages (tous laits confondus) émettrait 1,5 fois plus de gaz à effet de serre qu’un kilo de porc…
V comme vromage. C’est l’alternative végétale au fromage à base de lait que préconisent les véganes pour ne pas prendre part à l’exploitation animale. Et si les fromages sans lait étaient aussi une réponse à l’impact écologique généré par la production de fromages ? Parce que oui, s’empiffrer de camembert, cela a aussi un effet néfaste sur l’environnement.
Le patrimoine fromager français est-il en danger ? Malgré ses 1 200 variétés, l’hexagone n’a pas su monter sur la première marche du podium des World Cheese Awards qui ont sacré un fromage de chèvre espagnol le 3 novembre dernier. Cet événement international qui a consisté à comparer plus de 4 000 morceaux différents provenant de 40 pays s’est tenu en même temps que la COP 26, réunion mondiale qui entend trouver des solutions face au changement climatique. Quel point commun existe-t-il entre ces deux rendez-vous ? Le lait !
Saviez-vous que la production d’un litre de lait émet 1,63 kg d’équivalent CO2 dans l’atmosphère, d’après des données relevées par WWF. On parle « d’équivalent » parce que vaches et autres ruminants émettent du méthane en éructant. C’est ce fameux gaz très polluant qui était au cœur des débats de la COP 26 puisqu’il s’agit d’un autre gaz à effet de serre responsable du réchauffement climatique. Plus de 80 pays se sont d’ailleurs engagés à en réduire les émissions. Vous l’avez maintenant, le lien entre fromage et dérèglement climatique ?
Plus en détail, 0,94 kg équivalent de dioxyde de carbone est rejeté lorsqu’un seul litre de lait de vache est fabriqué, selon la base de données Agribalyse de l’Ademe. Pour composer la suite de l’équation, il faut savoir qu’un brie de Meaux pesant 3,5 kg requiert 25 litres de lait. 20 à 30 litres de lait sont également nécessaires pour fabriquer un beau Bleu d’Auvergne de 2 à 3 kg. Pire, le lait de brebis correspond à 1,54 kg d’équivalent CO2. Ossau-Iraty, P’tit Basque, Brocciu, Pérail et bien sûr Roquefort sont autant de recettes produites à base de cet ingrédient…
Amateurs de crottins de Chavignol, vous ne pouvez pourtant pas vous résoudre à abandonner votre péché mignon ? Peut-être serez-vous rassurés d’apprendre que le lait de chèvre est le plus « écolo », avec 0,80 kg d’équivalent CO2 émis pour un litre de lait. Une analyse, basée sur 369 études, publiée en 2017 par ScienceDirect avait démontré que la production d’un kilo de fromages (tous laits confondus) émettrait 1,5 fois plus de gaz à effet de serre qu’un kilo de porc. Le ratio passe à 2,3 fois pour une même quantité de poulet.
Par comparaison, le bilan carbone du lait d’avoine s’élève à 0,76 kg, toujours selon WWF. On passe à 0,8 kg pour les laits d’amandes, d’épeautre et de lupins et à 0,94 kg pour le lait de riz.
Le vromage, la solution ?
Du fromage sans lait, est-ce du fromage ? On est en droit de se poser la question. Toujours est-il que les innovations ne manquent pas en matière d’alternatives végétales. Identifiées comme des spécialités véganes, elles sont fabriquées à partir de tofu lactofermenté pour les vromages à tartiner, explique Peta France. On préfère les purées d’oléagineux pour les recettes à pâtes molles, sinon un mélange d’eau, d’huile de coco, d’amidons et d’additifs pour les « fauxmages » destinés à être fondus.
Même la Vache qui Rit s’est mise à la page ! À l’automne 2020, le groupe Bel qui produit cette iconique marque fromagère avait annoncé avoir trouvé une nouvelle recette à base de colza et de noix de coco. Un « fromage » disponible aux Etats-Unis, mais pas en France… Le Boursin aussi est passé en mode végétal. En Australie, la start-up Grounded a choisi le chou-fleur et les graines de chanvre pour mettre au point son fromage aux allures de cheddar.
Cependant, trouver un remplaçant aux protéines de lait ne constitue plus l’unique solution pour produire du fromage. La foodtech – ces entreprises qui travaillent à la mise au point d’innovations alimentaires, ne se sont pas seulement penchées sur la fabrication de viandes in vitro. Notre bonne vieille pâte molle est aussi passée sous les microscopes. Une start-up berlinoise, du nom de Formo, a ainsi osé défier la culture fromagère de l’Italie en fabriquant de la mozzarella et de la ricotta sans lait de vache. C’est une technique de fermentation utilisant des micro-organismes pour donner vie à des protéines semblables à celles du lait de vache qui a permis de recréer ces fromages de laboratoire.
Bon appétit bien sûr !